Grillfleisch immer vollständig durchgaren

Grillfleisch immer vollständig durchgaren Foto: W. Reichenbächer

(LOZ). Lebensmittelinfektionen steigen in der Grillsaison. Häufigster Auslöser von bakteriellen Magen-Darm-Infektionen sind Campylobacter-Bakterien. 2015 erkrankten im Herzogtum Lauenburg 275 Personen daran.

Regelmäßig steigt mit Beginn der Grillsaison die Zahl der Magen-Darm-Infektionen. Bauchschmerzen und -krämpfe, Übelkeit, Durchfall: Die meisten denken dann an Salmonellen. Viel häufiger lösen jedoch andere Übeltäter die Beschwerden aus: Bakterien der Gattung Campylobacter.

Während die Zahl der Salmonellen-Infektionen seit Jahren kontinuierlich sinkt, ist die Zahl der Campylobacter-Erkrankungen unverändert hoch. 2014 wurden in Schleswig-Holstein 443 Salmonellen-Fälle gemeldet. Im vergangenen Jahr waren es nur 384 (bundesweit 2014: 16.233; 2015: 13.865). Deutlich höher ist die Zahl der Campylobacter-Infektionen im nördlichsten Bundesland. 2014 registrierte das Robert-Koch-Institut (RKI) 2.543 Fälle und im vergangenen Jahr 2.497 (bundesweit 2014: 71.012, 2015: 70.254 Fälle). Im Herzogtum Lauenburg ist die Zahl der Erkrankungen durch Campylobacter-Bakterien im vergangenen Jahr gestiegen. 2015 wurden dort insgesamt 275 Infektionen dokumentiert, 2014 waren es 245. Bis Ende Juni 2016 wurden bereits 71 Infektionen gemeldet. Vor allem in den Sommermonaten steigt die Erkrankungshäufigkeit. Das geht aus Auswertungen von Daten des RKI durch die IKK classic hervor.

Übertragung durch belastete Lebensmittel

Campylobacter werden vor allem über Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch oder nicht pasteurisierte Milch übertragen. Insbesondere bei nicht ausreichend durchgegartem Geflügelfleisch ist die Gefahr groß, sich mit dem Durchfallkeim zu infizieren. Einfrieren tötet die Keime nicht ab. Für eine Campylobacter-Infektion reichen bereits wenige hundert Erreger. Laut RKI erkranken besonders häufig Kinder unter sechs Jahren und junge Erwachsene.

Auf die richtige Hygiene und Zubereitung kommt es an

„Um sich vor Infektionen mit Durchfallerregern zu schützen, sollten Speisen mit rohen Eiern, Milch, Eis oder Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt und erst direkt vor dem Verzehr zubereitet werden“, rät Birte Erdmann, Ernährungsberaterin der IKK classic. „Außerdem sind Hygiene und ausreichendes Garen entscheidend.“

Egal, ob beim Grillen oder am heimischen Herd: Wer rohes Fleisch zubereitet, sollte sich vorher und im Anschluss gründlich die Hände waschen. Dies gilt besonders beim Wechsel zwischen der Zubereitung von tierischen und pflanzlichen Produkten. Gegenstände, die für die Zubereitung benutzt wurden, gehören sofort in den Abwasch. Verpackungen, Auftauwasser von eingefrorenem Fleisch oder Fleischmarinaden sollten nicht mit anderen Lebensmitteln oder sauberen Küchenutensilien in Kontakt kommen. Nur so wird eine Übertragung der Erreger auf unbelastete Lebensmittel vermieden. Beim Grillen hilfreich: zwei Grillzangen. Eine zum Auflegen und Wenden des rohen Fleisches auf dem Rost und die zweite, um das fertig gegarte Fleisch zum Servieren herunter zu nehmen.

Erst bei vollständigem Durchgaren geht keine Gefahr mehr von den Bakterien aus. Sicher abgetötet werden Campylobacter und Salmonellen nach einer Garzeit von mindestens zehn Minuten bei Temperaturen über 70 Grad Celsius. Insbesondere bei Geflügel wie Hähnchenschenkel oder Putenkeule ist darauf zu achten, dass erst, wenn auch am Knochen das Fleisch weiß bis grau aussieht, das Fleisch tatsächlich durchgegart ist.

Letzte Änderung am Donnerstag, 14 Juli 2016 14:52
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